Wie man einen Michelin-Stern bekommt
Der Guide Michelin 2022 hat den Stern der Schwabenstube im Adler Asperg bestätigt. Seit November 2006 hält das Gourmetrestaurant den geschätzten Stern ununterbrochen an.
Für das allgemeine Publikum sind die Kriterien bei der Michelin-Stern-Vergabe nicht offensichtlich. Es versteht sich, dass es nicht einfach ist, die wertvolle Auszeichnung zu bekommen. Trotzdem bleibt eine gewisse Unkenntnis über die Kriterien, die bei den Inspektionen berücksichtigt werden. Man weiß auch nicht, wie hart es ist, den Michelin-Stern zu behalten oder wie streng der Guide Michelin mit den schon ausgezeichneten Restaurants ist. Wir haben Max Speyer, den Küchenchef der Schwabenstube, und Marco Hünicke, den Restaurantleiter im Adler Asperg, diese Fragen gestellt.
„Entscheidend für die Vergabe der Michelin-Sterne ist eine kontinuierlich gute Qualität bei den Speisen und ihrer Zubereitung, sowie natürlich vorzügliche Produktgüte“ – meint Max Speyer. Das ist der Grund wofür, die Schwabenstube 2022 mit einem Stern wieder belohnt wurde.
Marco Hünicke ist der gleichen Meinung: „Natürlich steht bei der Vergabe des Michelin-Sternes die Küchenleistung im Vordergrund“. Berücksichtigt werden auch ein angenehmes Restaurant-Ambiente, sowie ein zuvorkommender und freundlicher Service, die den Gast und den Tester zufriedenstellen. „Wir haben diese Punkte mit unserer kreativen, weltoffenen Küche, dem modernen Ambiente und freundlichem Service erfüllt und dürfen uns deshalb wieder über den Stern freuen“- fügt er hinzu.
Da die Erwartung der Gäste in einem Sternerestaurant ziemlich hoch ist, ist für Herrn Hünicke selbstverständlich. Alles muss stimmen: kreative, hochwertige und schön angerichtete Speisen kombiniert mit einer umfangreichen Weinauswahl, einem freundlichem und fachkompetenten Service. „Die Herausforderung des Teams des Adlers als Michelin-Stern-Träger besteht darin, sich jeden Tag zu motivieren, sich ständig um die Gäste zu kümmern, während wir auch neue Gäste für das Restaurant begeistern und sie zum Wiederkommen bewegen möchten“.
Das Milchkalb im Kräutermantel ist das Gericht, das derzeitig den Michelin-Stern Status der Schwabenstube repräsentiert, erzählt Max Speyer. „Es klingt im ersten Moment sehr simpel, hat aber auch überraschende Zutaten wie die Löwenzahnravioli“. Die feine Handarbeit im Gericht zeigt sich auch in den Ravioli. „Sie haben eine zusätzliche Lage gezupfter Kräuter zwischen den Teige-Schichten und deshalb ist dieser Hauptgang in unserer Menükarte optisch sehr attraktiv“ – sagt er.
Seiner Meinung nach ist es schwieriger, einen neuen Michelin-Stern zu bekommen, als ihn zu behalten. Sein Kollege, Herr Hünicke, findet, dass es auch schwer ist, einen Michelin-Stern zu behalten. Dabei „es ist wichtig, nicht stehenzubleiben, neue Trends zu erkennen und umzusetzen, und ständig die Perfektion anzustreben“.
Was der Michelin-Stern der Schwabenstube für ihren Küchenchef bedeutet? Er ist „eine Anerkennung der Arbeitsleistung aller Mitwirkenden“ – antwortet Max Speyer. „Der Michelin-Stern ist auch eine Bestätigung, dass unsere Leistung die Kriterien eines ausgezeichneten Restaurants das ganze Jahre lang erfüllt“- sagt er weiter.
Die Inspektionen des Guides Michelin finden inkognito statt. „Wir können uns nicht wirklich auf den Besuch des Michelin Guide-Testers vorbereiten“ – erklärt Marco Hünicke - „Das Team in der Küche und im Service bemüht sich täglich jeden Gast zufriedenzustellen“. Max Speyer stimmt dieser Aussage zu „Wir versuchen jeden Service mit der gleichen Sorgfalt anzugehen, als ob jeder Gast ein Tester des Guides Michelin wäre“.
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